¡Ha llegado la temporada de la cosecha de arroz fresco! Midiendo el sabor del arroz con luz

La crisis del arroz de la era Reiwa: Desde el verano de 2024, en Japón se ha roto el equilibrio entre la oferta y la demanda de arroz. Los fuertes aumentos de precios han sido constantes y el arroz ha desaparecido de los estantes de los supermercados, convirtiéndose así en un importante problema social. Según un boletín del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, el precio de transacción del arroz producido en 2024 (por cada 60 kg de arroz integral) alcanzó un máximo de 24.751 yenes. Entre 2006 y 2023, este precio osciló entre 11.967 y 16.501 yenes, y ahora casi se ha duplicado.

Esto llevó a muchas personas a reflexionar sobre el sabor del arroz y sus propias preferencias al probar diferentes tipos, incluyendo arroz almacenado e importado. De hecho, existe una creciente necesidad de evaluar el sabor y la calidad del arroz, y de divulgar esta información.

El sabor del arroz se puede indicar numéricamente mediante un sistema de evaluación del sabor. En el núcleo de dicho sistema, la rejilla de difracción de Shimadzu desempeña un papel fundamental.

Medición del sabor del arroz con un sistema de evaluación del sabor

El sabor del arroz se evalúa mediante análisis sensoriales y mediciones fisicoquímicas que incluyen sabor, aroma, color, pegajosidad y dureza. Influyen diversos factores, como la marca, la región de producción, el clima, los métodos de cultivo y los métodos de pulido.

Un sistema de evaluación del sabor es un instrumento que cuantifica el sabor del arroz. Estos sistemas miden algunos de los componentes del arroz, como la humedad, la amilosa y las proteínas, y proporcionan un valor de sabor en una escala de 0 a 100, calculado mediante una fórmula propia establecida por cada fabricante.

La luz infrarroja cercana (de aproximadamente 750 a 1000 nm) se utiliza para las mediciones que realizan los sistemas de evaluación del sabor. Cuando la luz infrarroja cercana incide sobre el arroz, parte de la luz es absorbida por cada uno de sus componentes, lo que reduce la cantidad de luz que lo atraviesa. El equilibrio de los componentes del arroz se evalúa estimando los tipos y las cantidades de cada componente a partir de las diferencias en la absorción. Las mediciones solo tardan unas pocas decenas de segundos, por lo que estos sistemas son utilizados por numerosas organizaciones agrícolas.

Las rejillas de difracción dispersan la luz

En mediciones como esta, la dispersión de la luz por longitud de onda es esencial para determinar los tipos y cantidades de componentes en contacto con la luz. Aquí es donde la rejilla de difracción de Shimadzu desempeña un papel fundamental.

Rejilla de difracción cóncava para monocromadores

Una rejilla de difracción es un dispositivo óptico capaz de dispersar la luz en sus longitudes de onda componentes. Una característica de estos dispositivos es que, a simple vista, parecen brillar con los colores del arcoíris. Su superficie está grabada con cientos o miles de diminutas ranuras por milímetro. Cuando la luz incide sobre ella, se difracta en un ángulo característico para cada longitud de onda, lo que permite seleccionar la longitud de onda deseada mediante un proceso de interferencia constructiva.

Medición del sabor del arroz, las frutas y las verduras

Shimadzu Corporation comenzó a fabricar estas rejillas de difracción hace aproximadamente 50 años. Además de utilizarlas en nuestros propios instrumentos analíticos, las suministramos como componentes indispensables para satélites artificiales y diversos instrumentos de precisión. Se pueden usar no solo para medir el sabor del arroz, sino también para medir el contenido de azúcar y la acidez de frutas y verduras. De esta manera, contribuimos a proporcionar índices de sabor que sirven como referencia al hacer la compra diaria en el supermercado.