C'est la saison du riz frais ! Mesurer le goût du riz à l'aide de la lumière

La crise du riz de l'ère Reiwa : depuis l'été 2024, au Japon, l'équilibre entre l'offre et la demande de riz est rompu. La flambée des prix s'est poursuivie et le riz a disparu des rayons des commerces, engendrant ainsi un grave problème social. Selon un bulletin du ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, le prix de transaction relatif du riz produit en 2024 (pour 60 kg de riz non poli) a atteint le prix record de 24 751 yens. Entre 2006 et 2023, ce prix oscillait entre 11 967 et 16 501 yens ; il a aujourd'hui presque doublé.

Cela a amené de nombreuses personnes à réfléchir au goût du riz et à leurs propres préférences, lorsqu'elles ont goûté différents types de riz, notamment le riz de réserve et le riz importé. De fait, il existe un besoin croissant d'évaluer le goût et la qualité du riz, et de diffuser ces données.

Le goût du riz peut être évalué numériquement grâce à un système d'analyse gustative. Au cœur de ce système, le réseau de diffraction de Shimadzu joue un rôle essentiel.

Mesurer le goût du riz à l'aide d'un système d'évaluation du goût

Le goût du riz est évalué par des analyses sensorielles et des mesures physico-chimiques portant sur la saveur, l'arôme, la couleur, la texture et la fermeté. De nombreux facteurs influent sur ce goût, notamment la marque, la région de production, le climat, les méthodes de culture et de polissage.

Un système d'évaluation du goût est un instrument qui quantifie la saveur du riz. Ces systèmes mesurent certains composants du riz, notamment l'humidité, l'amylose et les protéines, et attribuent une valeur gustative sur une échelle de 0 à 100, calculée à l'aide d'une formule exclusive définie par chaque fabricant.

La lumière proche infrarouge (d'environ 750 à 1 000 nm) est utilisée pour les mesures effectuées par les systèmes d'évaluation du goût. Lorsque cette lumière irradie le riz, une partie est absorbée par chacun de ses composants, réduisant ainsi la quantité de lumière qui le traverse. L'équilibre des composants du riz est évalué en estimant leurs types et leurs quantités à partir des différences d'absorption. Les mesures ne prenant que quelques dizaines de secondes, ces systèmes sont utilisés par de nombreuses organisations agricoles.

Les réseaux de diffraction dispersent la lumière

Dans ce type de mesures, la dispersion de la lumière en fonction de sa longueur d'onde est essentielle pour déterminer la nature et la quantité des composants exposés. C'est là que le réseau de diffraction de Shimadzu joue un rôle crucial.

Réseau de diffraction concave pour monochromateurs

Un réseau de diffraction est un dispositif optique capable de disperser la lumière en ses longueurs d'onde composantes. Ces dispositifs présentent la particularité de briller aux couleurs de l'arc-en-ciel lorsqu'on les observe à l'œil nu. Leur surface est gravée de plusieurs centaines à plusieurs milliers de minuscules rainures par millimètre. Lorsqu'un faisceau lumineux le frappe, la lumière de chaque longueur d'onde est diffractée selon un angle caractéristique, permettant ainsi de sélectionner la longueur d'onde cible par un phénomène d'interférence constructive.

Mesurer le goût du riz, des fruits et des légumes

Shimadzu Corporation a commencé la fabrication de ces réseaux de diffraction il y a une cinquantaine d'années. Outre leur utilisation dans nos propres instruments d'analyse, nous les fournissons comme composants indispensables aux satellites artificiels et à divers instruments de précision. Ils permettent non seulement d'évaluer le goût du riz, mais aussi la teneur en sucre et l'acidité des fruits et légumes. Nous contribuons ainsi à l'élaboration d'indices gustatifs utiles lors de nos achats quotidiens au supermarché.