DASSAI × SHIMADZU
Dar a conocer el atractivo del sake japonés al mundo a través de la ciencia.

Dassai es una marca de sake japonesa muy aclamada tanto en Japón como en el extranjero. DASSAI Inc. (en adelante, DASSAI), con sede en Iwakuni, prefectura de Yamaguchi, donde se produce su sake, busca nuevos retos que aprovechen las tecnologías analíticas sin dejar de preservar las técnicas tradicionales de elaboración del sake.

Shimadzu colabora con DASSAI mediante la cooperación entre su Sucursal de Hiroshima y el Centro de Excelencia en Soluciones (SCOE) de la Analytical & Measuring Instruments Division. Al visualizar el aroma y el sabor, Shimadzu contribuye a mejorar la calidad y a comunicar el atractivo del sake japonés a personas de todo el mundo.

 

La colaboración comenzó con una solicitud de análisis.

La colaboración con DASSAI comenzó con una solicitud para analizar el sake japonés utilizando un cromatógrafo de gases (GC), un instrumento que se utiliza para analizar los compuestos contenidos en líquidos y gases.

En aquel momento, DASSAI estaba investigando si las evaluaciones de aroma, tradicionalmente basadas en la percepción sensorial humana, podían evaluarse objetivamente mediante análisis. Sucursal de Hiroshima sirvió como punto de contacto, y los análisis se llevaron a cabo en el laboratorio SCOE, lo que marcó el inicio de los esfuerzos por aplicar tecnologías analíticas a la evaluación de la calidad del sake.

Ryo Kagei, Laboratorio de Innovación del Departamento de Fabricación, DASSAI Inc.

A medida que avanzaban los análisis, se obtuvieron diversos datos relacionados con el aroma del sake japonés, y ambas empresas mantuvieron conversaciones reiteradas sobre los resultados. Los datos analíticos sobre el aroma son información altamente confidencial que constituye la base del control de calidad. Sin embargo, con la colaboración de DASSAI, han estado explorando formas de utilizar estos datos y aplicarlos para mejorar la calidad.

Gracias a estos esfuerzos, la colaboración entre ambas empresas se amplió más allá de la simple recepción de solicitudes y la entrega de resultados de análisis, incluyendo la exploración de nuevos métodos analíticos y la propuesta de aplicaciones. Hoy en día, continúan explorando nuevas posibilidades para el sake japonés, combinando la experiencia adquirida en su elaboración con tecnologías analíticas.

Las posibilidades que las tecnologías analíticas abren para el sake japonés

La evaluación de la calidad del sake japonés se ha basado tradicionalmente en gran medida en la experiencia y las percepciones sensoriales de los productores. Las tecnologías analíticas de Shimadzu contribuyen a respaldar estas evaluaciones con datos objetivos.

Al medir los compuestos asociados al aroma del sake japonés, se pueden cuantificar diferencias que antes se describían en términos subjetivos. Esto permite evaluar objetivamente ciertos aspectos de la calidad del sake y ofrece nuevas perspectivas para el control de calidad y la consideración de los procesos de producción.

Al mismo tiempo, los resultados analíticos no siempre coinciden exactamente con las impresiones que perciben las personas. Incluso cuando los resultados analíticos son similares, las personas pueden percibir los aromas de manera diferente. Estas diferencias son un ejemplo de la profundidad y complejidad del sake japonés. Las tecnologías analíticas no pretenden reemplazar la percepción sensorial humana, sino que se utilizan como un medio para comprenderla en mayor profundidad. Al combinar datos con la experiencia en la elaboración del sake, surgen nuevas posibilidades para el sake japonés.

Llevando el atractivo del sake japonés al mundo

La colaboración entre la Sucursal de Hiroshima y SCOE ha respaldado estas actividades. Con la Sucursal de Hiroshima como punto de contacto con el cliente y SCOE responsable del análisis y la evaluación, ambas organizaciones han apoyado a DASSAI para abordar sus desafíos tanto desde la perspectiva de atención al cliente como desde la técnica.

Gracias a su colaboración con DASSAI, ambas empresas han intercambiado opiniones repetidamente basándose en los datos obtenidos, explorando conjuntamente posibilidades para mejorar la calidad del sake y generar nuevo valor. Además, a medida que los ingenieros de los campos de la elaboración y el análisis del sake profundizaron su interacción, desarrollaron conjuntamente una aplicación para el análisis cuantitativo, sencillo y económico, de los compuestos aromáticos del sake japonés. Esta aplicación permite visualizar las diferencias de aroma como datos y confirmar objetivamente los cambios en los compuestos aromáticos antes y después de la pasteurización. Estas actividades se utilizan para respaldar el control de calidad y la verificación de los procesos de fabricación del sake japonés.

El cromatógrafo de gases Nexis GC-2060 (izquierda) y el muestreador de espacio de cabeza HS-20 NX se utilizan para analizar los compuestos aromáticos del sake japonés.

Gracias a estas actividades, la relación entre ambas empresas ha evolucionado, pasando de ser la de fabricante y usuario de instrumentos a una alianza en la que comparten retos y colaboran para desarrollar soluciones. Una mayor adopción de métodos para evaluar y compartir objetivamente datos sobre aroma y calidad facilitaría la comunicación del valor del sake japonés. Además, la combinación de la elaboración del sake con tecnologías analíticas abrirá nuevas posibilidades para la investigación y el desarrollo de productos.

Tradición y ciencia. Aprovechando sus respectivas fortalezas, los esfuerzos de ambas compañías contribuyen al desarrollo de la cultura del sake japonés y a promover su atractivo en todo el mundo.

Comentario del responsable de Shimadzu Corporation