DASSAI × SHIMADZU
Faire découvrir au monde entier les charmes du saké japonais grâce à la science

Dassai est une marque de saké japonaise très réputée au Japon et à l'étranger. La société DASSAI Inc. (ci-après DASSAI), dont le siège social est situé à Iwakuni, dans la préfecture de Yamaguchi, où son saké est produit, relève de nouveaux défis en tirant parti des technologies analytiques tout en préservant les techniques traditionnelles de brassage du saké.

Shimadzu collabore avec DASSAI grâce à la coopération entre sa filiale d'Hiroshima et le Centre d'excellence Solutions (SCOE) de la division Instruments d'analyse et de mesure. En visualisant les arômes et les saveurs, Shimadzu contribue à améliorer la qualité du saké tout en faisant connaître ses atouts au monde entier.

 

La collaboration a débuté par une demande d'analyse.

La collaboration avec DASSAI a débuté par une demande d'analyse de saké japonais à l'aide d'un GC (chromatographe en phase gazeuse), un instrument utilisé pour analyser les composés contenus dans les liquides et les gaz.

À l'époque, la DASSAI cherchait à déterminer si les évaluations aromatiques, traditionnellement basées sur la perception sensorielle humaine, pouvaient être réalisées objectivement par l'analyse. La filiale d'Hiroshima de Shimadzu servait d'interlocuteur, et les analyses étaient menées au laboratoire du SCOE ; ce fut le point de départ des efforts visant à appliquer les technologies analytiques à l'évaluation de la qualité du saké.

Ryo Kagei, Laboratoire d'innovation du département de fabrication, DASSAI Inc.

Au fil des analyses, diverses données relatives à l'arôme du saké japonais ont été recueillies, et les deux entreprises ont mené des discussions approfondies à ce sujet. Ces données analytiques, hautement confidentielles, constituent le fondement du contrôle qualité. Toutefois, en collaboration avec la DASSAI, elles explorent des pistes pour exploiter ces données et améliorer la qualité de leur production.

Grâce à ces efforts, la collaboration entre les deux entreprises s'est étendue au-delà de la simple réception des demandes et de la fourniture des résultats d'analyse, pour inclure l'exploration de nouvelles méthodes analytiques et la proposition de leurs applications. Aujourd'hui, elles continuent d'explorer de nouvelles possibilités pour le saké japonais en combinant l'expertise acquise dans le brassage du saké aux technologies analytiques.

Les possibilités offertes au saké japonais par les technologies analytiques

L'évaluation de la qualité du saké japonais repose traditionnellement sur l'expérience et le jugement sensoriel des brasseurs. Les technologies analytiques de Shimadzu contribuent à étayer ces évaluations par des données objectives.

En mesurant les composés aromatiques du saké japonais, il est possible de quantifier des différences auparavant décrites subjectivement. Ceci permet d'évaluer objectivement certains aspects de la qualité du saké et offre de nouvelles perspectives pour le contrôle qualité et l'optimisation des procédés de production.

Parallèlement, les résultats analytiques ne correspondent pas nécessairement aux impressions perçues. Même lorsque les résultats sont similaires, la perception des arômes peut varier. Ces différences illustrent la richesse et la complexité du saké japonais. Les technologies analytiques ne visent pas à remplacer la perception sensorielle humaine ; elles permettent plutôt de mieux la comprendre. En combinant données et expérience dans l’élaboration du saké, de nouvelles perspectives s’ouvrent pour ce produit.

Faire découvrir au monde entier le charme du saké japonais

La collaboration entre la filiale de Shimadzu à Hiroshima et SCOE a soutenu ces activités. La filiale d'Hiroshima assurant la liaison avec le client et SCOE se chargeant de l'analyse et de l'évaluation, les deux organisations ont accompagné DASSAI dans la résolution de ses problématiques, tant sur le plan du support client que sur le plan technique.

Grâce à leur collaboration avec DASSAI, les deux entreprises ont régulièrement échangé leurs points de vue sur les données recueillies, explorant conjointement des pistes d'amélioration de la qualité du saké et de création de valeur. Par ailleurs, l'approfondissement de leur collaboration entre ingénieurs spécialisés dans la production et l'analyse du saké a permis le développement conjoint d'une application simple et économique pour l'analyse quantitative des composés aromatiques du saké japonais. Cette application permet de visualiser les différences d'arôme sous forme de données et de confirmer objectivement les variations des composés aromatiques avant et après pasteurisation. Ces outils contribuent au contrôle qualité et à la vérification des procédés de fabrication du saké japonais.

Le chromatographe en phase gazeuse Nexis GC-2060 (à gauche) et l'échantillonneur d'espace de tête HS-20 NX ont été utilisés pour analyser les composés aromatiques du saké japonais.

Grâce à ces activités, la relation entre les deux entreprises a évolué, dépassant le simple cadre d'un fabricant d'instruments et d'un utilisateur pour devenir un véritable partenariat. Elles partagent leurs défis et collaborent à l'élaboration de solutions. Une plus large diffusion des méthodes d'évaluation et de partage objectifs des données relatives à l'arôme et à la qualité faciliterait la communication de la valeur du saké japonais. Par ailleurs, l'association du brassage du saké aux technologies analytiques ouvrira de nouvelles perspectives en matière de recherche et de développement de produits.

Tradition et science. En s'appuyant sur leurs atouts respectifs, les efforts des deux entreprises contribuent au développement de la culture du saké japonais et à la promotion de son rayonnement dans le monde entier.

Commentaire du responsable de Shimadzu Corporation