DASSAI × SHIMADZU
Levando o encanto do saquê japonês para o mundo através da ciência.

Dassai é uma marca japonesa de saquê altamente aclamada tanto no Japão quanto no exterior. A DASSAI Inc. (doravante DASSAI), com sede em Iwakuni, província de Yamaguchi, onde seu saquê é produzido, busca novos desafios que alavancam tecnologias analíticas, preservando as técnicas tradicionais de fabricação de saquê.

Shimadzu tem colaborado com a DASSAI por meio da cooperação entre sua filial de Hiroshima e o Centro de Excelência em Soluções (SCOE) da Divisão de Instrumentos Analíticos e de Medição. Ao visualizar o aroma e o sabor, Shimadzu está ajudando a melhorar a qualidade e, ao mesmo tempo, a comunicar o encanto do saquê japonês para pessoas em todo o mundo.

 

A colaboração começou com uma solicitação de análise.

A colaboração com a DASSAI começou com um pedido para analisar o saquê japonês usando um GC (cromatógrafo gasoso), um instrumento utilizado para analisar compostos contidos em líquidos e gases.

Na época, a DASSAI estava investigando se as avaliações de aroma, tradicionalmente baseadas na percepção sensorial humana, poderiam ser avaliadas objetivamente por meio de análises. A filial da Shimadzu em Hiroshima serviu como ponto de contato, e as análises foram conduzidas no laboratório da SCOE, marcando o início dos esforços para aplicar tecnologias analíticas à avaliação da qualidade do saquê.

Ryo Kagei, Laboratório de Inovação do Departamento de Manufatura, DASSAI Inc.

À medida que as análises progrediam, diversos dados relacionados ao aroma do saquê japonês foram obtidos, e as duas empresas mantiveram discussões frequentes sobre os resultados. Os dados analíticos sobre o aroma são informações altamente confidenciais que constituem a base do controle de qualidade. No entanto, com a colaboração da DASSAI, elas têm explorado maneiras de utilizar esses dados e aplicá-los para aprimorar a qualidade.

Graças a esses esforços, a colaboração entre as duas empresas expandiu-se para além do simples recebimento de solicitações e fornecimento de resultados de análises, passando a incluir a exploração de novos métodos analíticos e a proposição de formas de aplicá-los. Hoje, elas continuam a buscar novas possibilidades para o saquê japonês, combinando a experiência adquirida na produção da bebida com tecnologias analíticas.

As possibilidades para o saquê japonês reveladas pelas tecnologias analíticas.

Tradicionalmente, a avaliação da qualidade do saquê japonês tem se baseado fortemente na experiência e nas percepções sensoriais dos produtores. As tecnologias analíticas da Shimadzu desempenham um papel importante ao fornecer dados objetivos para essas avaliações.

Ao medir os compostos associados ao aroma do saquê japonês, é possível quantificar diferenças que antes eram descritas de forma subjetiva. Isso possibilita avaliar objetivamente certos aspectos da qualidade do saquê e oferece novas perspectivas para o controle de qualidade e a otimização dos processos de produção.

Ao mesmo tempo, os resultados analíticos nem sempre correspondem exatamente às impressões percebidas pelas pessoas. Mesmo quando os resultados analíticos são semelhantes, as pessoas podem perceber os aromas de forma diferente. Essas diferenças são também um exemplo da profundidade e complexidade do saquê japonês. As tecnologias analíticas não se destinam a substituir a percepção sensorial humana; em vez disso, são utilizadas como um meio de obter uma compreensão mais profunda dela. Combinando dados com a experiência na busca pela produção de saquê, novas possibilidades para o saquê japonês estão surgindo.

Levando o encanto do saquê japonês para o mundo.

A colaboração entre a filial da Shimadzu em Hiroshima e a SCOE tem apoiado essas atividades. Com a filial de Hiroshima servindo como ponto de contato com o cliente e a SCOE responsável pela análise e avaliação, as duas organizações têm apoiado a DASSAI no enfrentamento de seus desafios, tanto do ponto de vista do suporte ao cliente quanto do ponto de vista técnico.

Por meio da colaboração com a DASSAI, as duas empresas têm trocado ideias repetidamente com base nos dados obtidos, explorando em conjunto possibilidades para aprimorar a qualidade do saquê e criar novo valor. Além disso, à medida que engenheiros das áreas de produção e análise de saquê aprofundaram sua interação, desenvolveram em conjunto um aplicativo para análise quantitativa fácil e de baixo custo de compostos aromáticos no saquê japonês. Esse aplicativo permite visualizar as diferenças de aroma como dados e confirmar objetivamente as alterações nos compostos aromáticos antes e depois da pasteurização. Essas atividades estão sendo utilizadas para apoiar o controle de qualidade e a verificação dos processos de fabricação do saquê japonês.

O cromatógrafo gasoso Nexis GC-2060 (à esquerda) e o amostrador de headspace HS-20 NX usados para analisar compostos aromáticos no saquê japonês.

Por meio dessas atividades, a relação entre as duas empresas evoluiu, deixando de ser apenas a de fabricante e usuária de instrumentos para se tornar uma parceria na qual compartilham desafios e trabalham juntas para desenvolver soluções. Uma adoção mais ampla de métodos para avaliar e compartilhar objetivamente dados sobre aroma e qualidade facilitaria a comunicação do valor do saquê japonês. Além disso, a combinação da produção de saquê com tecnologias analíticas abrirá novas possibilidades para pesquisa e desenvolvimento de produtos.

Tradição e ciência. Ao alavancar seus respectivos pontos fortes, os esforços das duas empresas contribuem para o desenvolvimento da cultura do saquê japonês e promovem seu apelo em todo o mundo.

Comentário do responsável da Shimadzu Corporation