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Das von der Shimadzu Corporation und ISEKADO (Nikenjayamochi Kadoya Honten, Ise, Präfektur Mie) gemeinsam entwickelte Craft-Bier „Kocho – BREWED on Science by ISEKADO and SHIMADZU Innovation 1“ ist ab dem 23. Januar in einer limitierten Auflage von 1.000 Flaschen erhältlich. „Kocho“ wird mit der wilden Hefe „BOKE“ gebraut. Zur Analyse des Bieres wurden Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometer (LC-MS) und Gaschromatographie-Massenspektrometer (GC-MS) von Shimadzu eingesetzt. Dies ist die erste Kooperation eines Herstellers von Analyse- und Messinstrumenten und einer Craft-Brauerei in Japan zur Markteinführung eines Bieres.

„Kocho“ und Shimadzus GC-MS

Für die Forschung und Entwicklung sowie die Qualitätskontrolle von Geschmack und Aroma in Lebensmitteln und Getränken werden Analysegeräte wie LC-MS, Gaschromatograph (GC) und GC-MS in Kombination mit sensorischen Bewertungen eingesetzt, die auf den menschlichen Sinnen basieren. ISEKADO betreibt Forschung und Entwicklung auf Grundlage wissenschaftlicher Daten aus Analysegeräten und arbeitet seit 2018 mit Shimadzu an der umfassenden Analyse der Inhaltsstoffe von Bier zusammen.

In dieser Kooperation analysierten Shimadzu und ISEKADO mithilfe von LC-MS und GC-MS von Shimadzu die Aroma- und Stoffwechselkomponenten von Bieren, die mit vier verschiedenen Hefestämmen hergestellt wurden. Alle Biere wurden unter gleichen Braubedingungen und mit denselben Rohstoffen gebraut. Die in „Kocho“ verwendete „BOKE-Hefe“ ist eine Wildhefe, die aus den Früchten des Boke-Baumes (einer Zierquitte) in der Nähe des alten Bahnhofs Shimbashi in Tokio gewonnen wird. Obwohl sie im Vergleich zu den in den meisten Bieren verwendeten kommerziellen Hefen ein einzigartiges Aroma erzeugt, ist sie während der Gärung weniger stabil.

Mithilfe der Shimadzu Smart Aroma Database Software für GC-MS, die den Vergleich von Verbindungs- und sensorischen Informationen zu Aromakomponenten ermöglicht, konnte die Komponente 4-Vinylguajacol ^* identifiziert werden, die ein würziges Aroma verströmt. Zusätzlich wurden die Aminosäuren und Zucker im Bier mittels Metabolomik analysiert, einer Analysemethode, die LC-MS und GC-MS zur umfassenden Messung von Metaboliten nutzt. Anhand der Ergebnisse dieser Analysen konnte durch Anpassung der Rohstoffmengen und des Brauprozesses für die BOKE-Hefe eine stabile Gärung erzielt werden. Dies ermöglichte die Herstellung eines trockenen und ausgewogenen Geschmacks bei gleichzeitigem Erhalt des charakteristischen Hefearomas.
Shimadzu fördert offene Innovation in der Lebensmittelindustrie durch die Zusammenarbeit mit verschiedenen Organisationen der Branche, wie dem „Consortium for Future Innovation by Cultured Meat“ und dem „Self-Care Food Council“. Wir werden auch weiterhin zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und -qualität beitragen, indem wir Komplettlösungen für Forschung und Entwicklung sowie die Qualitätskontrolle von Getränken und Lebensmitteln anbieten.

• 4-Vinylguajacol. Ein Aromastoff, der in Alkoholen vorkommt. Chemische Formel: C₉H₁₀O₂.

 

Erfolgsgeschichten
Wissenschaftliche Analysen von Aroma und Geschmack von Craft-Bier – GC, GCMS und LCMS

Anwendungsneuigkeiten
Ein Ansatz zur Analyse von Aroma- und Stoffwechselkomponenten mittels GC-MS und LC-MS für die Entwicklung von Craft-Bier

26. Januar 2022 | Neuigkeiten & Bekanntmachungen
Unterstützung einer effizienteren Entwicklung und Evaluierung von Aromaanalyse-Software für GC-MS

Intelligente Aromadatenbank™

Multi-Omics-Analysepaket

 

Bierinformationen

Name: Kocho – GEBRAUT AUF WISSENSCHAFT von ISEKADO und SHIMADZU Innovation 1
Volumen: 330 ml
Alkoholgehalt: 6 %

Übersicht über ISEKADO (Nikenjayamochi Kadoya Honten)

CEO und Präsident: Narihiro Suzuki
Adresse: 6-8-25 Jinkyu, Ise City, Mie Prefecture
Geschäftstätigkeit: Herstellung und Verkauf von Lebensmitteln (Bier, frische Süßwaren, Miso, Sojasauce)
Gründung: 1575 als Teehaus an einer Bootsanlegestelle gegründet. Derzeit in der 21. Generation.
Firmengründung: Juni 1994
URL: https://www.kadoyahonten.co.jp/