DASSAI × SHIMADZU
Die Faszination des japanischen Sake durch die Wissenschaft in die Welt tragen

Dassai ist eine japanische Sake-Marke, die sowohl in Japan als auch international hohes Ansehen genießt. Die DASSAI Inc. (im Folgenden DASSAI) mit Hauptsitz in Iwakuni, Präfektur Yamaguchi, wo der Sake produziert wird, stellt sich neuen Herausforderungen, indem sie analytische Technologien nutzt und gleichzeitig die traditionellen Brauverfahren bewahrt.

Shimadzu kooperiert mit DASSAI im Rahmen einer Zusammenarbeit zwischen seiner Niederlassung in Hiroshima und dem Solutions Center of Excellence (SCOE) der Division Analytical & Measuring Instruments. Durch die Visualisierung von Aroma und Geschmack trägt Shimadzu zur Qualitätsverbesserung bei und vermittelt gleichzeitig die Faszination japanischen Sake weltweit.

 

Die Zusammenarbeit begann mit einer Analyseanfrage.

Die Zusammenarbeit mit DASSAI begann mit der Anfrage, japanischen Sake mittels GC (Gaschromatograph) zu analysieren, einem Instrument zur Analyse von Verbindungen in Flüssigkeiten und Gasen.

Zu jener Zeit untersuchte DASSAI, ob Aromabewertungen, die traditionell auf der menschlichen Sinneswahrnehmung beruhen, durch Analysen objektiv durchgeführt werden können. Die Niederlassung von Shimadzu in Hiroshima diente als Ansprechpartner, und die Analysen wurden im SCOE-Labor durchgeführt. Dies markierte den Beginn der Bemühungen, analytische Technologien zur Sake-Qualitätsbewertung anzuwenden.

Ryo Kagei, Innovationslabor der Fertigungsabteilung, DASSAI Inc.

Im Zuge der Analysen wurden verschiedene Daten zum Aroma japanischer Sake erhoben, und die beiden Unternehmen führten wiederholt Gespräche über die Ergebnisse. Analytische Daten zum Aroma sind streng vertrauliche Informationen und bilden die Grundlage der Qualitätskontrolle. In Zusammenarbeit mit DASSAI erforschen sie jedoch Möglichkeiten, diese Daten zu nutzen und zur Qualitätsverbesserung einzusetzen.

Durch diese Bemühungen erweiterte sich die Zusammenarbeit der beiden Unternehmen über die reine Entgegennahme von Anfragen und die Bereitstellung von Analyseergebnissen hinaus und umfasste nun auch die Erforschung neuer Analysemethoden und die Entwicklung von Anwendungsvorschlägen. Heute verfolgen sie weiterhin neue Wege für japanischen Sake, indem sie die im Sake-Brauen gewonnenen Erkenntnisse mit analytischen Technologien kombinieren.

Die Möglichkeiten für japanischen Sake, die durch analytische Technologien eröffnet wurden

Die Qualitätsbewertung von japanischem Sake beruhte traditionell stark auf der Erfahrung und den sensorischen Wahrnehmungen der Sake-Brauer. Die Analysetechnologien von Shimadzu tragen dazu bei, diese Bewertungen mit objektiven Daten zu unterstützen.

Durch die Messung von Aromastoffen japanischer Sake-Sorten lassen sich Unterschiede quantifizieren, die zuvor nur subjektiv beschrieben wurden. Dies ermöglicht eine objektive Bewertung bestimmter Aspekte der Sake-Qualität und eröffnet neue Perspektiven für die Qualitätskontrolle und die Optimierung von Produktionsprozessen.

Gleichzeitig entsprechen analytische Ergebnisse nicht zwangsläufig exakt den menschlichen Eindrücken. Selbst bei ähnlichen Ergebnissen können Aromen unterschiedlich wahrgenommen werden. Auch diese Unterschiede verdeutlichen die Tiefe und Komplexität japanischen Sake. Analysetechnologien sollen die menschliche Sinneswahrnehmung nicht ersetzen, sondern vielmehr zu einem tieferen Verständnis beitragen. Durch die Kombination von Daten und Erfahrung im Brauprozess eröffnen sich neue Möglichkeiten für japanischen Sake.

Die Faszination des japanischen Sake für die Welt

Die Zusammenarbeit zwischen der Shimadzu-Niederlassung in Hiroshima und SCOE hat diese Aktivitäten unterstützt. Die Niederlassung in Hiroshima fungierte als Ansprechpartner für den Kunden, während SCOE für die Analyse und Bewertung zuständig war. Gemeinsam haben die beiden Organisationen DASSAI bei der Bewältigung ihrer Herausforderungen sowohl aus Kundensicht als auch aus technischer Perspektive unterstützt.

Durch die Zusammenarbeit mit DASSAI haben die beiden Unternehmen wiederholt auf Basis der gewonnenen Daten ihre Ansichten ausgetauscht und gemeinsam Möglichkeiten zur Verbesserung der Sake-Qualität und zur Schaffung neuer Werte erforscht. Darüber hinaus haben die Ingenieure aus den Bereichen Sake-Brauerei und Analytik im Zuge ihrer vertieften Kooperation gemeinsam eine Anwendung zur einfachen und kostengünstigen quantitativen Analyse von Aromastoffen in japanischem Sake entwickelt. Diese Anwendung ermöglicht es, Aromaunterschiede als Daten zu visualisieren und Veränderungen der Aromastoffe vor und nach der Pasteurisierung objektiv zu bestätigen. Diese Aktivitäten dienen der Qualitätskontrolle und der Überprüfung der Herstellungsprozesse von japanischem Sake.

Der Nexis GC-2060 Gaschromatograph (links) und der HS-20 NX Headspace-Sampler wurden zur Analyse von Aromastoffen in japanischem Sake verwendet.

Durch diese Aktivitäten hat sich die Beziehung zwischen den beiden Unternehmen über die eines Geräteherstellers und -anwenders hinaus zu einer Partnerschaft entwickelt, in der sie Herausforderungen gemeinsam bewältigen und Lösungen erarbeiten. Eine breitere Anwendung von Methoden zur objektiven Bewertung und zum Austausch von Aroma- und Qualitätsdaten würde es erleichtern, den Wert japanischen Sake zu vermitteln. Darüber hinaus eröffnet die Kombination von Sake-Braukunst und Analysetechnologien neue Möglichkeiten für Forschung und Produktentwicklung.

Tradition und Wissenschaft. Durch die Bündelung ihrer jeweiligen Stärken tragen die beiden Unternehmen zur Weiterentwicklung der japanischen Sake-Kultur bei und fördern deren Attraktivität weltweit.

Kommentar des Verantwortlichen der Shimadzu Corporation