大斋 × 岛津
通过科学将日本清酒的魅力带给世界

獭祭是日本国内外备受赞誉的清酒品牌。獭祭株式会社（以下简称獭祭）总部位于山口县岩国市，清酒也产自那里。獭祭致力于在保留传统清酒酿造工艺的同时，利用分析技术迎接新的挑战。

岛津通过其广岛分店与分析测试事业部解决方案卓越中心（SCOE）的合作，与DASSAI展开合作。通过可视化香气和风味，岛津在帮助提升日本清酒品质的同时，也向世界各地的人们传递了日本清酒的魅力。

 

合作始于一项分析请求

与 DASSAI 的合作始于一个请求，即使用 GC（气相色谱仪）分析日本清酒，GC 是一种用于分析液体和气体中所含化合物的仪器。

当时，DASSAI正在探索能否通过分析技术对传统上基于人类感官感知的香气评价进行客观评估。岛津广岛分店作为联络点，分析工作在SCOE实验室进行，这标志着将分析技术应用于清酒品质评价的尝试正式启动。

Ryo Kagei，DASSAI株式会社制造部创新实验室

随着分析的深入，两家公司获得了与日本清酒香气相关的各种数据，并就分析结果进行了多次讨论。香气分析数据属于高度机密信息，是质量控制的基础。然而，在DASSAI的合作下，他们一直在探索如何利用这些数据来提升清酒品质。

通过这些努力，两家公司的合作不再局限于接收请求和提供分析结果，而是扩展到探索新的分析方法并提出应用方案。如今，他们继续将酿造清酒积累的专业知识与分析技术相结合，探索日本清酒发展的新方向。

分析技术为日本清酒开辟了新的可能性

传统上，日本清酒的品质评价主要依赖于酿酒师的经验和感官感知。岛津公司的分析技术则通过提供客观数据，为这些评价提供支持。

通过测量与日本清酒香气相关的化合物，可以将以往只能主观描述的差异量化。这使得客观评价清酒品质的某些方面成为可能，并为质量控制和生产工艺的改进提供了新的视角。

同时，分析结果并不一定与人们的感知完全一致。即使分析结果相似，人们对香气的感知也可能不同。这种差异也体现了日本清酒的深度和复杂性。分析技术的目的并非取代人类的感官知觉，而是作为一种手段，帮助我们更深入地理解感官。通过将数据与酿造清酒的经验相结合，日本清酒正涌现出新的可能性。

将日本清酒的魅力带给世界

岛津广岛分店与SCOE的合作为这些活动提供了支持。广岛分店作为与客户的联络点，SCOE则负责分析和评估，两家机构从客户支持和技术两个角度为DASSAI应对挑战提供了支持。

通过与DASSAI的合作，两家公司基于所获得的数据反复交流意见，共同探索提升清酒品质和创造新价值的可能性。此外，随着清酒酿造和分析领域的工程师们深入交流，他们共同开发了一款用于简便、低成本定量分析日本清酒香气成分的应用程序。该应用程序能够将香气差异以数据形式可视化，并客观地确认巴氏杀菌前后香气成分的变化。这些成果正被用于支持日本清酒的质量控制和生产工艺验证。

Nexis GC-2060气相色谱仪（左）和HS-20 NX顶空进样器用于分析日本清酒中的香气化合物。

通过这些活动，两家公司之间的关系已从仪器制造商和用户发展成为合作伙伴关系，双方共同面对挑战，携手开发解决方案。更广泛地采用客观评估和分享香气及品质数据的方法，将有助于更好地传达日本清酒的价值。此外，将清酒酿造与分析技术相结合，也将为研发和产品开发开辟新的机遇。

传统与科学。两家公司充分发挥各自优势，共同致力于推动日本清酒文化的进一步发展，并提升其在世界各地的吸引力。

岛津制作所所负责人评论